Главная >> Супы и борщи

Щи из крошева или «серой» капусты

В Костромской области, где я сейчас живу, на рынках по осени бабушки-пенсионерки продают крошево в полиэтиленовых пакетиках. Я долго не могла понять, что это такое и с чем его едят. Оказалось, что крошево готовят из белокочанной капусты – вернее, из самых верхних листьев, которые обычно снимаются с кочанов при уборке урожая и выбрасываются как отходы. Листья эти отличаются крупным размером, темноватой зеленой окраской и грубоватой текстурой. Экономные и практичные хозяйки их заквашивают примерно таким же способом, как и обычную капусту. Хотя, как я вычитала, в идеале при заквашивании серой капусты добавляется ржаная мука. Еще один нюанс: листья не шинкуются, а измельчаются в крошку с помощью сечки. Отсюда и название – крошево. В некоторых регионах России его также называют щаницей, поскольку такая капуста используется для приготовления питательных и довольно витаминизированных щей.

Варить серые щи из крошева (щаницы) можно и на воде – для постного стола, и на мясном бульоне, причем предпочтение отдается не говядине, а свинине.

Ингредиенты:

  • крошево (серая квашеная капуста) – 500 г;
  • свинина на косточке – 500 г;
  • вода – 2 л;
  • картофель – 4-5 шт.;
  • морковь среднего размера – 1 шт.;
  • лук среднего размера – 2 шт.;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • укроп свежий – 10 г;
  • масло растительное – 2 ст. ложки;
  • масло сливочное – 1 ст. ложка;
  • соль – по вкусу;
  • черный молотый перец – по вкусу.

Крошево в щах, как и простую квашеную капусту, лучше не варить, а томить – очень долго и при минимально возможном нагреве. Когда-то это делали в русских печах, а у нас с вами в распоряжении разве что плиты и мультиварки.

На дно глубокой жаропрочной формы наливаете растительное масло и выкладываете серую капусту. Тушите ее под закрытой крышкой на самом маленьком огне. В рецепте, который я взяла за основу, предлагали растянуть тушение на 4 часа. Мне показалось, что это слишком долго, и я тушила свое крошево около 2,5 часов. Оно стало мягким, но в «кашу» не превратилось.

Пока готовится серая капуста, варите бульон из свинины. Для него стоит выбрать хорошую свиную косточку с приличным количеством мяса на ней. Варите свинину «в двух водах»: после первого закипания воду нужно слить – в ней будет много пены и грязи. Залитое второй раз чистой водой мясо снова доводите до кипения и после этого варите на слабом огне 1-1,5 часа. При варке опускаете в бульон целую очищенную луковицу – она придаст ему неповторимый вкус и аромат. Потом вынимаете готовое мясо, отделяете его от кости и нарезаете небольшими кусками. Вареную луковицу выбрасываете. Моете картофель, счищаете с него кожицу. Резать клубни не нужно – опускаете их в кипящий (не сильно!) бульон целиком и варите до мягкости. Вылавливаете картошку шумовкой, выкладываете в тарелку и разминаете вилкой. Не нужно добиваться однородности картофельного пюре – пусть в массе сохранятся комочки и кусочки.

Возвращаете картошку в бульон, а также закладываете туда тушеное крошево и нарезанное мясо. Варите не более 5-ти минут, поддерживая минимальный огонь.

Перед окончанием варки отправляете в щи тертую морковь и мелко нарезанную вторую луковицу. Обжаривать их перед закладкой в суп не нужно, но, если очень хочется, то – пожалуйста! Заправляете щи толченым чесноком, смешанным со сливочным маслом, а также солью и перцем по вкусу. Кладете измельченный свежий укроп.

Щи из крошева не подают на стол сразу же – им полагается настояться. Чем дольше они будут настаиваться, тем ярче и интереснее окажется их вкус. Сначала им можно дать остыть при комнатной температуре, а на ночь обязательно убрать в холодильник, так как в них содержится много кислоты, и щи могут забродить. Перед подачей на стол просто разогреваете их и разливаете по тарелкам. Не забудьте о сметане и ржаном хлебе – с ними щи великолепны!

Еще на эту тему:

Простые щи с квашеной капустой

Зеленые щи со щавелем на курином бульоне

Красный борщ со свеклой на курином бульоне

автор: Главная по рецептам

Добавить комментарий

Ник
Сообщение

Комментарии (5)

автор: Игорь49
И алаверды. Новгородчина - рдина этих щей. В древнем Великом Новгороде ещё в 9-м веке это было традиционное блюдо, а новгородцы позднее получили по этой причине кличку "гущееды". :-)
автор: Игорь49
В принципе, тушить и томить можно и на газовой плите. используя "летающую тарелку" с дырками (распылитель), который смягчает жар от горелки, распределяя его по всему дну кастрюли и тушилки. И ещё один момент по чесноку - вот добавил в кастрюлю и вкус изменился от обычного привычного. Мы ранее ели чеснок со щами вприкуску, макая зубок в сольку розовую. Или ещё вариант - с хлебом, обжаренным на рафинированном масле с солью и толчёным чесноком.
{ 1 2 3 >>







Кулинариада© 2014 - 2017
Яндекс.Метрика