Главная >> Как сделать тесто

Заварное тесто для эклеров: секреты приготовления

Заварное тесто готовится очень быстро и очень просто, но в его приготовлении и в приготовлении выпечки из этого теста есть несколько хитростей, незнание которых перечеркивает все усилия неопытного кулинара, даже если он использует правильный рецепт. Не случайно многие кулинары подолгу выясняют, как приготовить заварное тесто для эклеров – им кажется, что тут есть особая специфика.

Изделия из заварного теста и, в частности, эклеры – это мягкие булочки, состоящие из тонкой суховатой корочки, под которой находятся крупные полости. В эклерах эти полости заполняются нежным кремом с помощью кондитерского шприца.

Для приготовления заварного теста под эклеры не используются разрыхлители, а увеличивается в объеме оно за счет действия горячего пара.

Когда заготовки из теста помещаются в горячую духовку, расширяющийся под действием высокой температуры влажный воздух внутри них не имеет выхода из-за плотного слоя теста, и как бы раздувает эти заготовки изнутри, образуя большие пустоты. Затем корка подсыхает и фиксируется в таком положении, поэтому готовые эклеры получаются пустотелыми и их можно наполнить кремом или другой начинкой.

Однако описанные процессы происходят только при точном соблюдении технологии приготовления заварного теста. Если оно будет слишком жидким, воздух не сможет удержаться внутри. Если тесто окажется слишком густым, булочки не будут подниматься. Если открыть духовку во время выпечки или недосушить изделия, пустоты просто схлопнутся, и во всех случаях вместо заварных эклеров вы получите мягкие бесформенные оладьи.

Таким образом, можно назвать «3 кита», на которых держится приготовление эклеров из заварного теста:

  • правильная консистенция теста;
  • правильный температурный режим выпечки;
  • закрытая духовка во время выпекания.

Ингредиенты для теста:

вода – 1 стакан (250 мл)
сливочное масло – 100 г;
мука пшеничная – 1 стакан (250 мл, примерно 150 г)
яйца – 4-6 шт. (в зависимости от их веса);
Для эклеров-пирожных: 1 ст. ложка сахара и 1/8 ч. ложки соли
Для закусочных эклеров: 1 ч. л. соли

Приготовление заварного теста для эклеров

В воду добавьте масло, сахар и соль.

Доведите эту смесь до кипения.

Всыпьте муку и размешайте.

Секрет №1: всыпайте всю муку сразу и быстро, чтобы в тесте не успели образоваться мучные комочки!

Заварите тесто на маленьком огне в течение 2-3 минут, быстро перемешивая его лопаткой (обязательно на маленьком огне!). Оставьте на 5 минут.

Добавьте яйца. Собственно, этап добавления яиц является самым важным. Ваша задача – добавить их ровно столько, сколько нужно для получения правильной консистенции готового теста, даже если для этого придется в конце добавить еще треть яйца.

Секрет №2: важно не количество яиц, а их объем!

Итак, добавляем яйца по одному, каждый раз размешивая тесто до однородности.

Сразу после добавления яйца тесто будет обволакиваться белком и расслаиваться.

Но после интенсивного замешивания опять станет однородным.

Готовое тесто должно иметь консистенцию, как на фото.

Отсаживаем тесто на пергамент из кулинарного мешка, или выкладываем ложкой.

Секрет №3: старайтесь отсадить тесто в один прием, не добавляя новую порцию для одной булочки, потому что слои теста почти не сцепляются между собой и будут раздуваться отдельно, деформируя изделие!

Далее следует ответственный этап выпечки. Разогреваем духовку до 200-220 °С и первые 10-15 минут выпекаем эклеры при этой температуре.

За это время они увеличится в объеме в 3-4 раза и немного подрумянятся. После начала подрумянивания, которое свидетельствует о том, что корка подсохла, убавляем температуру и досушиваем изделия при 150 °С еще 10-20 минут.

Если убавить температуру раньше, изделия опадут, так как воздух внутри них сожмется и неподсушенная корочка осядет. Точно так же из-за понижения температуры изделия опадут, если открыть духовку во время выпекания.

Достаточно подсушенные эклеры из заварного теста легко снимаются с пергамента.

Секрет №4: Строго соблюдайте температурный режим выпечки. Не открывайте духовку первые 30 минут и обязательно досушите изделия!

В горячих изделиях сразу же делаем небольшие надрезы сбоку, чтобы вышел пар. Через них можно будет наполнить заварные эклерах кремом.

Еще на эту тему:

Тесто для блинов на воде: постное и не только

Блинное тесто на молоке

Пирожковое дрожжевое тесто на кефире

автор: Наталия Солнцева

Добавить комментарий

Ник
Сообщение







Кулинариада© 2014 - 2017
Яндекс.Метрика